MANEJO HIGUIENICO DE ALIMENTOS

¡ Bienvenidos! ... La higiene en la preparación de los alimentos es indispensable para dar prestigio a tus platillos pero sobre todo para prevenir enfermedades por intoxicación o infección, conoce un poco más acerca de cómo prevenir estas enfermedades con esta capacitación y saca el mayor provecho para tu cocina.

CONTENIDO

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA COCINA

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son las que ocurren por la ingestión de comida contaminada, que afecta la salud del consumidor, generando una mala imagen para tu negocio. Existen diversos ETA, sin embargo, se clasifican en dos grandes grupos:

1.Infecciones alimentarias: Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos que producen enfermedades como salmonelosis, listeriosis, triquinosis, hepatitis A y toxoplasmosis.

2. Intoxicaciones alimentarias: Se generan por la ingesta de alimentos que tienen adheridos toxinas, sustancias químicas externas o veneno. Algunos ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, intoxicación por estafilococo o por toxinas producidas por hongos o especies marinas como la ciguatonina o la saxitonina, entre otras.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

Los microorganismos se multiplican en alimentos que, por su composición, crean un ambiente ideal para su crecimiento y desarrollo. Por ejemplo:

Además, existen alimentos que pueden causar reacciones alérgicas en los clientes. De estos, el 90% de todas las reacciones se asocian a:

ÁREA DE TRABAJO

U n establecimiento de comida debe contar con áreas asignadas para llevar a cabo sus distintas actividades , de esta forma se reduce al mínimo el riesgo de accidentes, la contaminación de los alimentos y el desgaste del personal

Salón. Es donde comen los clientes. Debe tener personal que coordine las actividades y atienda a los clientes.

Cocina. Aquí se ubica el personal que se encarga de la producción de platillos. Se subdivide en áreas, de acuerdo al tipo de alimentos que se preparan:

1) Elaboración de alimentos fríos o mesa fría: aquí se cortan, limpian y racionan las carnes y pescados, y se elaboran los platos fríos.

2) Elaboración de alimentos calientes o mesa caliente, En este departamento se cocinan los alimentos para menús, buffet o comedores. Ahí se encuentran los hornos, parrillas, planchas, entre otros equipos.

3. Repostería o zona de decoración. Es donde se preparan postres.

4. Áreas de lavado. Debe dividirse en dos zonas, una en donde se lava el material proveniente del salón, como loza, cristalería, cubertería y otros materiales; y la otra en donde se lavan los utensilios de la cocina, como cacerolas, sartenes y ollas.

5. Zona de fuentes: Aquí se preparan las bebidas, cuentan equipo como extractores y licuadoras para la elaboración de jugos, aguas frescas y café.

6. Almacén: . Es donde se guardan los insumos, debe estar próximo a la cocina, con áreas específicas para almacenamiento de frutas y verduras, carnes, ingredientes secos, materiales de limpieza, entre otros.

Además, tu establecimiento debe tener:

a) Áreas específicas para depositar los desechos que se producen

durante la jornada laboral, con ventilación y salida al exterior.

b) Un lugar reservado para que el personal cambie su vestimenta.

SEGURIDAD EN EL ÁREA DE TRABAJO

La cocina es un área de trabajo donde se corren muchos riesgos. Los principales son:

CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada en alimentos es la transferencia involuntaria de microorganismos (como bacterias o virus) o alérgenos de un alimento a otro, ya sea de forma directa o indirecta, a través de manos, utensilios, tablas de cortar o trapos. Este tipo de contaminación es una causa principal de enfermedades transmitidas por alimentos y puede evitarse mediante prácticas de higiene como el lavado de manos frecuente, el uso de utensilios separados para alimentos crudos y cocidos, la limpieza y desinfección de superficies y la correcta organización de los alimentos en el refrigerador.

Tipos de contaminación cruzada

Contaminación cruzada directa:
Ocurre por contacto directo entre el alimento crudo y el alimento listo para comer, como al cortar pollo crudo y luego lechuga en la misma tabla de cortar.
Contaminación cruzada indirecta:
Se produce al transmitir los contaminantes a través de las manos del manipulador, utensilios de cocina (cuchillos, tablas, trapos), superficies o incluso por el uso del celular durante la preparación de alimentos.

¿Cómo prevenir la contaminación cruzada?

Higiene de manos:
Lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos, después de tocar alimentos crudos y en cualquier momento que se cambie de actividad.
Uso de utensilios y tablas de cortar:
Utilizar tablas y cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos, o bien lavarlos y desinfectarlos completamente entre usos.
Limpieza de superficies:
Mantener las áreas de trabajo, tablas de cortar y utensilios limpios y desinfectados.
Almacenamiento correcto:
Guardar los alimentos crudos (especialmente carnes, aves y pescados) separados de los alimentos ya cocidos o listos para comer en la nevera.
Cocción adecuada:
Cocinar los alimentos a temperaturas internas seguras para eliminar microorganismos.

PROTECCIÓN CIVIL

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

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